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Caro Direttore… nella ricetta originaria dei tortellini il maiale non c’era

di Marco Maria Freddi #CaroDirettore twitter@parmanotizie #Politica

 

Caro Direttore…

la pochezza della politica italiana – fatta di cronaca ed emergenze – nel racconto xenofobo-razzista dei soliti leghisti, mascherati da “salvatori” di una improbabile e spesso inventata tradizione culinaria italiana.

Sarebbe sufficiente studiare, cosa improbabile per i noti muscolari e sguaiati nazionalisti, poiché il “tortellino dell’accoglienza” quello con il ripieno di pollo che sostituisce il maiale, non è uno scandalo nazional-popolare semplicemente perché nella ricetta originaria dei tortellini, il maiale, non c’era.

Matteo Salvini, prima in un comizio e poi su Facebook, ha dichiarato: “Ma stiamo scherzando? Aveva ragione Oriana Fallaci. Il problema sono alcuni italiani che dimenticano le loro radici, negano la nostra storia, dal tortellino al crocifisso. Ma devo essere io a difendere la fede e i valori? Io che sono un peccatore?”. E ancora: “Giustamente sono insorti i bolognesi: mamme, papà, nonne, nonni, parroci, suore. Uno può mangiare l’insalata, per quanto mi riguarda, però negare la nostra storia, nel nome di un frainteso rispetto, è semplicemente una follia…”.

Gli fa eco la sua fedelissima Lucia Borgonzoni, truculenta ottima imitatrice dei toni del presidente della repubblica di papeete (lo è anche il mio collega consigliere Emiliano Occhi, meno la onorevole Laura Cavandoli, ci prova, ma non ce la fa …), candidata della Lega in Emilia Romagna, reduce da una gaffe proprio sulla regione che si candida a governare avendo sostenuto che la nostra regione confina con il Trentino-Alto Adige afferma: “Snaturano anche i tortellini, pur di ammiccare all’Islam, che vergogna. Questa per certi è integrazione, per me è un’offesa alle nostre tradizioni che nulla ha a che fare con l’integrazione. Bastava fare i tortelloni se volevano essere più Islam friendly, ma poi non avrebbero avuto un po’ di polemica da esibire e non avrebbero offeso la cultura di un’intera città”.

Se si chiede a un bolognese dei giorni nostri come si fanno i tortellini, non ci sono dubbi: ripieno a base di maiale, mortadella e prosciutto crudo macinati con l’aggiunta di parmigiano, uova e noce moscata. Il posto del pollo è nella pentola, per fare il brodo.

Ma è sempre stato così? Sembra proprio di no.

Nei ricettari medievali e rinascimentali si contano un gran numero di tortelletti, annolini e ravioletti, ma i primi tortellini alla bolognese vengono descritti solo alla fine del Settecento da Francesco Leonardi all’interno della sua monumentale opera “L’Apicio moderno”.

Non un cuoco qualsiasi ma uno star chef dell’epoca che si era licenziato da cuoco personale di Caterina II di Russia perché non sopportava il freddo di San Pietroburgo.

Questo grande cuoco, che riportò l’ago della bilancia della gastronomia sull’Italia dopo la lunga parentesi francese, annota una ricetta che non lascia spazio alle interpretazioni: “Pestate nel mortajo del petto di pollo arrosto, aggiungetemi midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina e due rossi d’uova crudi”.

Con questo ripieno si farcivano i tortellini alla bolognese e del maiale, nemmeno l’ombra.

Nonostante le diverse versioni dei tortellini che si susseguono negli anni, bisogna aspettare il 1871 per trovare la prima ricetta che inserisce il maiale nel ripieno. Si tratta dei “Cappelletti alla bolognese” descritti ne “Il cuoco sapiente”: “Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lesso che arrosto e del magro di majale nell’arista, egualmente già cotto; tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po’ di noce moscada”. Dunque, compare il maiale ma ancora in compagnia del “tradizionale” pollo.

Il primo a omettere del tutto la carne di pollo sarà Pellegrino Artusi solo nel 1911, con una ricetta che prevede unicamente due salumi, prosciutto crudo e mortadella di Bologna, insieme a una dose consistente di midollo di bue, parmigiano, uova e noce moscata.

L’abbinamento della carne di pollo e quella di maiale, lo si trova nel libro di Ada Boni “Il talismano della felicità” del 1927, nel “Il cucchiaio d’argento” del 1950 e nel libro di Anna Gosetti “Le ricette regionali italiane” del 1967.

Insomma, per quasi due secoli questi tipi di carne sono state le più utilizzate nei tortellini tradizionali bolognesi. L’odierno tortellino è stato immortalato dalla ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna (solo) il 7 dicembre 1974 con una composizione del ripieno che omette totalmente il pollo. Anche il tortellino non è rimasto immune allo scorrere del tempo e di “tradizionale” nel senso di “storico”, il ripieno odierno ha ben poco.

Ma tutti noi ben sappiamo che il “punto” non è il tortellino o una presunta difesa di una tradizione, ogni occasione di cronaca è buona per rendere plausibile – basandosi su informazioni tendenziose o apertamente manipolate – qualsiasi azione o racconto che trascende ogni limite etico, ogni senso minimo di umanità.

 

 

(10 ottobre 2019)

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